映える調理法!野菜を色鮮やかにする方法

2月 9, 2019

こんにちは!





ちわもちと申します!





料理の見た目も美しくすると、食欲も上がりますよね。
最近はインスタ映えを意識している人も多いのではないでしょうか。





写真加工アプリに頼らずとも、野菜の色味を鮮やかにする調理法を紹介します。






野菜の色を鮮やかに仕上げる調理法


調理前の食材の色と、調理後の食材の色は当然違います。
完成した料理の色彩が鮮やかで、食欲が更に高まるような調理法を
紹介したいと思います。





緑を色鮮やかにする調理法

緑色を生かしたい野菜の調理法についてです。
緑色の野菜は、いくつか種類が分かれているので
葉物野菜わらびなどの山菜ピクルスについて紹介します。

「ほうれん草 フリー素材」の画像検索結果




葉物野菜

ほうれん草や、小松菜などの葉物野菜を色鮮やかに調理する方法です。





ポイント

  • 水から茹でるのではなく、沸騰してから野菜を入れる
  • 蓋をしない
  • 長時間茹でない
  • 茹でたら冷水につける
  • 食塩を少し加える




緑を生かす調理法は、下茹でがポイントです。
まず、多量の水を沸騰させた後に、野菜を入れます。
そして、野菜の有機酸が揮発するようにするため、蓋はしません
サッと茹でたら、すぐ冷水につけ
野菜が変色するのと、柔らかくなりすぎるのを防止します。





食塩は、加えても加えなくても良いのですが
加えることで、色の安定性が増す報告もあります。





ほうれん草や小松菜などの葉物野菜は、綺麗な緑色をしています。
下茹でのポイントによって、葉物野菜の緑を鮮やかにすることができます。





例えば炒め物などは、野菜を上に書いた方法で下茹でしてから
他の具材と一緒に炒めると、色鮮やかに仕上がります。





わらびなどの山菜

わらびやヨモギは、緑色をしていますが
葉物野菜と同じ方法ではだめです。





ポイント

  • 重曹を加える




わらびやヨモギは、茹でるときに重曹を加えると
水はアルカリ性となり、鮮やかな緑色に仕上がります。





ピクルス

ピクルスは、緑に褐色がかかったような色をしています。





ポイント

  • 酢を加える




ピクルスを作る際、酢を使うのですが
酢によって、ピクルスのような色になります。
ピクルスの外せない調理工程によって褐色になるので
意識しなくてもピクルスはほぼ必ず、褐色になるでしょう。





簡単ピクルスの作り方はこちら。





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白を色鮮やかにする調理法

白色を生かす調理法についてです。
(レンコン、ごぼう、カリフラワー)

「レンコン フリー素材」の画像検索結果




ポイント

  • 茹で水に酢を加える




白色を生かす調理法は、酸性を加えることがポイントです。
茹で水に、1~2%の酢を加えてゆでます。
(100mlあたり1~2mlの酢を入れる。)





酢を加えることで、白色が綺麗になり
レンコンやごぼうは歯触りが良く
カリフラワーは柔らかく仕上がります。





酢レンコンや、たたきごぼうといったようなレシピに活用できるかと思います。





赤紫色を鮮やかにする調理法

赤紫色と言われて、あまりピンとこないかもしれませんが
ナスや、紫キャベツなどのアントシアニンの色です。

「ナス フリー素材」の画像検索結果




ポイント

  • 酢を加えて加熱すると赤く
  • ミョウバンを加えると青く




アントシアニン
酸性で赤くアルカリ性で青くなるという性質があります。





例えば、酢豚のナスはツヤのある赤紫になりますが
ミョウバンを入れたナスの漬物は青くなります。





料理にもよりますが
美味しく見えるのは赤色のため
酢を用いた調理が適していると思います。





油で野菜が鮮やかに

野菜の色は、油通しをすると鮮やかに見えます。





油通しというのは、低温の油にくぐらせて表面だけ熱を通すことで
炒めやすくすることなのですが、色を鮮やかにする効果もあります。





素揚げみたいなものですね。





中華料理でよく見られる方法なのですが
確かに中華料理って、食欲そそられますよね。
野菜の色が鮮やかだと、おいしそうって思うからでしょう。





余裕があれば、一度油通しをしてみるのも効果的だと思います。





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色鮮やかな野菜の調理法まとめ

野菜を鮮やかに見せる調理法を紹介してきました。





緑色
葉物野菜、山菜、ピクルス





白色
レンコン、ごぼう、カリフラワー





赤紫色
ナス、紫キャベツなど。





野菜全般に使える油通し





色鮮やかな調理は、ひと手間かかるので
気合を入れたい日などの料理の際に挑戦してみてはいかがと思います。





それでは~





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